辣有道北京店(北京新辣道)

本期主荐

—— 首农德胜饭店——

老店也有新鲜感

说到首农德胜饭店,那是伴随着很多老北京人记忆的。这家有着37年历史的老店,从那个还凭票吃饭的年代起,就是逢年过节北京人家庭聚餐的必选之地。

辣有道北京店(北京新辣道)

首农德胜饭店37年没变地儿

德胜饭店最早以果木烤鸭和粤菜见长,后期也经营川、鲁、淮扬菜。如今老店新装开业,环境焕然一新,菜品味道也全线升级,推出了很多自家特色。今天的《味道掌门》就为您推荐几道这家老店里的创新菜。

首农德胜饭店

店铺地址:北京市西城区北三环中路14号

人均消费:106元/人

推荐一:凉菜热做的怪味松板肉

怪味松板肉,是首农德胜饭店绝对的特色菜,它的灵感来自传统川菜“怪味鸡丝”。松板肉指的是猪颈肉,这块肉是支撑猪头上下移动的肌肉,油脂与肌肉分布均匀,由于所处位置特殊,经常运动,肉质格外鲜嫩,又因为它的量少,所以有“黄金六两”之称。怪味,是川菜二十四种味型中最独特的一个,结合了咸甜麻辣酸鲜香七种味道的精妙,入口先是极富冲击力的麻和酸,紧接着慢慢渗出甜来,再往后是菜品基础的咸。怪味鸡丝本是一道凉菜,首农德胜饭店却打破常规,凉菜热做,发明了这道怪味松板肉。

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怪味松板肉

凉菜热做的难点在于,随着温度的升高调料会被蒸发,所以如何给老菜锦上添花,是掌门人需要攻克的难题。在不断地实验和试错中,首农德胜饭店的味道掌门在调味中增加了自己炒制的三合一辣椒,里面的麦芽糖可以起到黏合的作用,也让松板肉外酥里嫩,麻辣酸甜,既入味又做到了凉菜热做。又新又好,这才是创新成功的标志。

辣有道北京店(北京新辣道)

推荐二:酸黄瓜汁调味的烩乌鱼蛋汤

乌鱼蛋汤是一道传统的鲁菜,乌鱼蛋其实就是墨鱼的鱼卵。海产总容易有腥味,为了去掉腥味,在制作时常常需要加入大量的胡椒粉和醋。首农德胜饭店的味道掌门另辟蹊径,用酸黄瓜的汁水代替传统的米醋调味,并用蒸制的胡椒代替胡椒粉,既能去腥,还能提鲜提酸,并用清鸡汤做汤底,清香不见油,符合当代人健康的饮食追求。

辣有道北京店(北京新辣道)

清爽不油腻的烩乌鱼蛋汤

推荐三:小清新版的醋焖肉

醋焖肉,由传统的红烧肉演变而来,在炖煮时加入了大量的醋和酸梅酱提味。首农德胜饭店的酸梅酱,是由青梅熬煮而成的,味甜而不腻,酸度适中,可以大大降低肉菜的油腻感,让炖出来的五花肉口感软糯,又带有青梅的味道,堪称是一碗小清新风格的醋焖肉。

辣有道北京店(北京新辣道)

小清新版的醋焖肉

本期掌门

—— 潘振宇——

两平米不到的神秘“实验室”藏着味道的秘密

在首农德胜饭店,有一个面积很小但却极其神秘的“实验室”。别看只是一间不到两平方米的小屋,面积一半归了各种调料,另一半只够站下一个人,甚至还算不上一间正经的办公室,但这里却藏着首农德胜饭店味道的秘密,而且钥匙只由味道掌门潘振宇一人掌握。

辣有道北京店(北京新辣道)

潘振宇

在味道掌门潘振宇心里,老店需要坚守老味道的品质,但如果缺乏创新点,也会让食客的新鲜感慢慢流失,所以潘振宇最大的爱好就是在这间小小的“实验室”里鼓捣各种酱汁,对各种传统菜品的味道进行创新。

辣有道北京店(北京新辣道)

来北京将近二十年了,潘振宇在这里实现了不少梦想,也有不少压力。三十几年的德胜饭店老品牌,要在自己手下维护好,这是潘振宇给自己的目标。在首农德胜饭店的文化墙上,写着这样几句诗:德胜市集肴蔌满,灶兮心兮合意暖,举杯共叙朝朝忆,欢筵迎君凯旋还。描绘的是一幅军队凯旋而归,众人共赴盛宴的美好景象,而这,正是潘振宇最想努力守护的。

辣有道北京店(北京新辣道)


内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目,部分图片来自网络。

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